福建资讯网

有一说一,为什么肠粉能成为广州早餐界的王者?

  2019 美爷美食

  说起早餐,大概会想到豆浆油条、咸豆腐脑或者包子加白粥的组合,以及各个地方有特色的小吃,如富顺豆花饭,大理豌豆粉,天津煎饼果子,江南阳春面,襄樊牛肉面,河南胡辣汤等等。

  

  不过和广州早餐相比,这些早餐就显得有些弹药不足。在广州光是早茶的种类就多得看的人眼花缭乱,不过毕竟早茶不是每天都吃,对于广东人来说,能唤醒他们的还是那一份简单的肠粉。

  一、什么是肠粉

  考虑到有一些外地新来广州的朋友,所以先简单介绍下肠粉。肠粉,又称卷粉、猪肠粉、拉肠,其实就是米浆蒸制而成的薄皮,再搭配各种馅料制成。关于肠粉的起源,众说纷纭,没有统一的说法,有人说“最早是抗日战争时期由泮塘荷仙馆创制。”又有人说“肠粉起源于广东,早在清代末期,广州街头上就已经听到卖肠粉的叫卖声”。

  

  而肠粉绝妙的地方就在于米浆的新鲜度以及爽滑的口感,另外必不可少的是在米粉的弹韧爽滑与绵柔回味中找到恰到好处的平衡,再搭配上淡淡的酱油味道,趁着热气之时速速入口,广州人的一天正式开始。

  二、肠粉的制作

  对于一碟优秀的肠粉,出品时要做到油光闪亮,里边包裹的食材若隐若现,吃起来要爽滑可口,绝不可像米粉那样过于弹韧,所以在原材料的选择上就很有要求。

  ——米浆

  说到肠粉的米浆,肯定又有人会在新米和陈米上进行争论,但是实际上这两种选择并没有对错。有人选择用新米,也有人更喜欢用陈米。一般来讲,新米的香味更浓,而陈米做出来的肠粉更爽滑薄透,但这些也会受到不同品种米的影响。

  

  另外泡米也有讲究,一般要提前三至八个小时浸泡,夏季时间短些,冬天则可以泡的时间稍长。所以,选择什么品种的米,用新米还是陈米或者是掺着用,浸泡多长时间,这些其实都构成了一家肠粉店的核心竞争力。

  不过相信很多本地人应该也知道,现在有很多的店为了保证出品稳定,会用粘米粉代替米浆用来制作肠粉了。这样出品的肠粉,其实口感也很好,不过吃的时候没有米香气,个人很不喜欢。

  ——蒸制

  米浆做好之后,下一步就要上锅蒸制了。

  而根据蒸制手艺的不同,肠粉会分为三种:窝篮拉肠、布拉肠、抽屉式拉肠。

  

  窝篮拉肠是最古早的肠粉制作方式。将米浆倒在竹篾编织成的扁平篮子上,撒上馅料,再放到蒸笼里蒸熟。说实话,现在已经真的很少看到有这么做肠粉的店了。

  

  布拉肠,顾名思义,就是把磨好的米浆均匀浇至编制细密的布上,盖上盖子,利用蒸汽将米浆蒸熟。不过随着需求的增加,传统的布拉肠出品还是太慢,于是有人改良的多层蒸屉,也就有了抽屉式拉肠。

  

  抽屉式拉肠是将米浆倒入铁盘,铺上馅料,再推进蒸笼里蒸制。因为铁盘表面的流动性比较好,所以抽屉式拉肠的出品更加透薄。

  至于哪种方法孰优孰劣其实差别不大,决定肠粉口感的更重要的还是米浆、师傅的手艺和蒸制时间。

  ——馅料

  

  至于馅料,鸡蛋、猪肉、牛肉、猪肝、虾仁……,一般情况下,广州肠粉的馅料不会特别复杂,一份肠粉至多一两种馅。

  ——酱汁

  

  肠粉的酱汁是用酱油加上水、高汤、冰糖、蚝油以及香料熬煮的,不过每个店家也会有属于自己的秘方。

  三、广府、潮汕、客家肠粉

  另外说一下,广东的肠粉可不止是上面说的,准确来说,上面介绍的是广州西关肠粉,而在广东,其实还有客家肠粉、潮汕肠粉,这边重点推荐下潮汕肠粉,真的花样好多。

  广州的肠粉更多是简单,干净,白白净净的肠粉,加上一勺酱汁就能开吃了。但是潮汕的肠粉看起来就会比较“乱”一些,一方面是潮汕的肠粉馅料种类会更丰富一些,不仅有猪肉、牛肉、鸡蛋等传统馅料还有各种的海鲜。此外还有一个很大的不同就在酱汁上。

  

  潮州肠粉

  

  普宁肠粉

  

  汕头肠粉

  比如潮州肠粉的酱汁选择的是花生酱或者沙茶酱,而汕头肠粉在潮汕肠粉中粉皮是最薄的,习惯用酱油和卤汤作为酱汁。普宁肠粉则是会用到蒜香味的卤汁,而且汤汁会比较多。揭阳人吃肠粉时,一般还会搭配炖汤等等

  至于广州、潮汕、客家哪个好吃?实在没法比较,毕竟个人口味不同,有些人就喜欢肠粉中的酱汁,而有些人喜欢肠粉的米香。

  最后至于为什么肠粉会成为广州早餐的王者,个人觉得除了其是广州人熟悉的味道外,更大的原因还是在肠粉算是少数几个快捷好吃又不烫的早餐了,完美贴合上班党的节奏。

  所以,你最爱广州的肠粉还是潮汕、客家的肠粉呢?

  说起早餐,大概会想到豆浆油条、咸豆腐脑或者包子加白粥的组合,以及各个地方有特色的小吃,如富顺豆花饭,大理豌豆粉,天津煎饼果子,江南阳春面,襄樊牛肉面,河南胡辣汤等等。

  

  不过和广州早餐相比,这些早餐就显得有些弹药不足。在广州光是早茶的种类就多得看的人眼花缭乱,不过毕竟早茶不是每天都吃,对于广东人来说,能唤醒他们的还是那一份简单的肠粉。

  一、什么是肠粉

  考虑到有一些外地新来广州的朋友,所以先简单介绍下肠粉。肠粉,又称卷粉、猪肠粉、拉肠,其实就是米浆蒸制而成的薄皮,再搭配各种馅料制成。关于肠粉的起源,众说纷纭,没有统一的说法,有人说“最早是抗日战争时期由泮塘荷仙馆创制。”又有人说“肠粉起源于广东,早在清代末期,广州街头上就已经听到卖肠粉的叫卖声”。

  

  而肠粉绝妙的地方就在于米浆的新鲜度以及爽滑的口感,另外必不可少的是在米粉的弹韧爽滑与绵柔回味中找到恰到好处的平衡,再搭配上淡淡的酱油味道,趁着热气之时速速入口,广州人的一天正式开始。

  二、肠粉的制作

  对于一碟优秀的肠粉,出品时要做到油光闪亮,里边包裹的食材若隐若现,吃起来要爽滑可口,绝不可像米粉那样过于弹韧,所以在原材料的选择上就很有要求。

  ——米浆

  说到肠粉的米浆,肯定又有人会在新米和陈米上进行争论,但是实际上这两种选择并没有对错。有人选择用新米,也有人更喜欢用陈米。一般来讲,新米的香味更浓,而陈米做出来的肠粉更爽滑薄透,但这些也会受到不同品种米的影响。

  

  另外泡米也有讲究,一般要提前三至八个小时浸泡,夏季时间短些,冬天则可以泡的时间稍长。所以,选择什么品种的米,用新米还是陈米或者是掺着用,浸泡多长时间,这些其实都构成了一家肠粉店的核心竞争力。

  不过相信很多本地人应该也知道,现在有很多的店为了保证出品稳定,会用粘米粉代替米浆用来制作肠粉了。这样出品的肠粉,其实口感也很好,不过吃的时候没有米香气,个人很不喜欢。

  ——蒸制

  米浆做好之后,下一步就要上锅蒸制了。

  而根据蒸制手艺的不同,肠粉会分为三种:窝篮拉肠、布拉肠、抽屉式拉肠。

  

  窝篮拉肠是最古早的肠粉制作方式。将米浆倒在竹篾编织成的扁平篮子上,撒上馅料,再放到蒸笼里蒸熟。说实话,现在已经真的很少看到有这么做肠粉的店了。

  

  布拉肠,顾名思义,就是把磨好的米浆均匀浇至编制细密的布上,盖上盖子,利用蒸汽将米浆蒸熟。不过随着需求的增加,传统的布拉肠出品还是太慢,于是有人改良的多层蒸屉,也就有了抽屉式拉肠。

  

  抽屉式拉肠是将米浆倒入铁盘,铺上馅料,再推进蒸笼里蒸制。因为铁盘表面的流动性比较好,所以抽屉式拉肠的出品更加透薄。

  至于哪种方法孰优孰劣其实差别不大,决定肠粉口感的更重要的还是米浆、师傅的手艺和蒸制时间。

  ——馅料

  

  至于馅料,鸡蛋、猪肉、牛肉、猪肝、虾仁……,一般情况下,广州肠粉的馅料不会特别复杂,一份肠粉至多一两种馅。

  ——酱汁

  

  肠粉的酱汁是用酱油加上水、高汤、冰糖、蚝油以及香料熬煮的,不过每个店家也会有属于自己的秘方。

  三、广府、潮汕、客家肠粉

  另外说一下,广东的肠粉可不止是上面说的,准确来说,上面介绍的是广州西关肠粉,而在广东,其实还有客家肠粉、潮汕肠粉,这边重点推荐下潮汕肠粉,真的花样好多。

  广州的肠粉更多是简单,干净,白白净净的肠粉,加上一勺酱汁就能开吃了。但是潮汕的肠粉看起来就会比较“乱”一些,一方面是潮汕的肠粉馅料种类会更丰富一些,不仅有猪肉、牛肉、鸡蛋等传统馅料还有各种的海鲜。此外还有一个很大的不同就在酱汁上。

  

  潮州肠粉

  

  普宁肠粉

  

  汕头肠粉

  比如潮州肠粉的酱汁选择的是花生酱或者沙茶酱,而汕头肠粉在潮汕肠粉中粉皮是最薄的,习惯用酱油和卤汤作为酱汁。普宁肠粉则是会用到蒜香味的卤汁,而且汤汁会比较多。揭阳人吃肠粉时,一般还会搭配炖汤等等

  至于广州、潮汕、客家哪个好吃?实在没法比较,毕竟个人口味不同,有些人就喜欢肠粉中的酱汁,而有些人喜欢肠粉的米香。

  最后至于为什么肠粉会成为广州早餐的王者,个人觉得除了其是广州人熟悉的味道外,更大的原因还是在肠粉算是少数几个快捷好吃又不烫的早餐了,完美贴合上班党的节奏。

  所以,你最爱广州的肠粉还是潮汕、客家的肠粉呢?